10/05/2026
PRELUDIOS IQUENSES (8). GENEALOGÍA Y SECRETOS DE LA «TEJA IQUEÑA»:
TRAS LAS HUELLAS DE SUS ORÍGENES
(Conmemorando el Día de la Madre)
Para LA VOZ DE ICA
Durante el año 1918, bajo el azote de la gripe española, el mundo fue testigo del derrumbamiento de viejos órdenes políticos, y mientras Europa asistía al último capítulo de la Gran Guerra, Rusia ingresaba a la etapa del «terror rojo».
El Perú, que no era ajeno a estas vicisitudes, atravesaba un periodo de crisis que debilitó al gobierno de José Pardo, hiriendo de muerte al civilismo, partido que habiendo esquivado al populismo billinghurista, no sobrevivirá al ímpetu de la Patria Nueva.
Valdelomar bautizó ese año como «El año de El Caballero Carmelo», a raíz de la publicación de su antología de relatos. En junio, la provincia iqueña experimentó el duelo por el incendio y pérdida del Cristo de Luren, y mientras el país le daba el adiós póstumo a Manuel Gonzales Prada, en Ica se multiplicaban las erogaciones y actividades con el propósito de reconstruir el templo de Luren y su efigie sagrada.
Los iqueños, además, se encontraban expectantes durante el mes de julio ante la aparición de un nuevo diario, LA VOZ DE ICA, cuyo lanzamiento se aplazó hasta agosto por la demora en la llegada del material tipográfico, según leemos en los diarios locales «El Comercio», «El Heraldo» y «El Tiempo».
Es este último diario, «El Tiempo», el que consignará por aquellos días el siguiente anuncio: «La antigua y acreditada dulcería que estaba situada en la Plaza de Armas junto al depósito de maderas de don Juan M. Díaz se ha trasladado.... [Allí] encontrará siempre las ricas conservas, tejas, limones, etc., etc.».
Esta publicidad constituye el primer anuncio documentado sobre la comercialización de la teja, el dulce más emblemático de Ica, y lleva la firma de Manuela Montaño.
No obstante, debemos recordar que la génesis de la teja en el valle iqueño aún debe esclarecerse documentalmente, y que la práctica más antigua de este oficio está vinculada a Carolina Pinto de Valdelomar (siguiendo a Manuel Miguel de Priego), quien durante su permanencia en Chincha Alta (1890) preparaba las tejas que había aprendido en Ica, su
tierra natal, para contribuir a la economía familiar.
Sin embargo, esta actividad parece haber sido ocasional y no constituyó una casta o estirpe de expertos dulceros, como los dos más antiguos linajes familiares de los que hablaremos aquí, y que además de hacer alquimia con sus recetas, lograron construir un nicho comercial en la región cimentado íntegramente sobre la arquitectura del azúcar.
1. LA TRADICIÓN FAMILIAR DE MONTAÑO, ROBLES Y CHÁVEZ
1.1. EL TEMPLO DE LA DULCERÍA REGIONAL IQUEÑA: MANUELA MONTAÑO
Creemos historiográficamente justificado nombrar de este modo al establecimiento de Manuela Montaño, quien había nacido a mediados del siglo XIX y cuya presencia en Ica, a través de su acreditado negocio, plantó la semilla de una nueva tradición que hoy es sinónimo de iqueñidad: las tejas.
En una época en la que Ica era una ciudad en que las pastelerías, dulcerías y confiterías competían por ofrecer una gama de productos importados y preparaciones de la alta repostería francesa, un establecimiento que ofertaba conservas y dulces locales —que formaban parte de la economía familiar doméstica— era, a nuestro juicio, un acto de resistencia.
Las tejas, excluidas de las vitrinas más selectas, como se aprecia en la publicidad de aquellas décadas, eran también invisibles en banquetes como los que se ofrecían a personalidades de la talla de José Matías Manzanilla o del arzobispo de Lima, Emilio Lisson, en donde desfilaron los siguientes postres: Gâteau moka au café, Crème Mousseline à l'Orientale, Gâteau Progrès, Gelée aux oranges, Glacé Pêche Melba, etc.
Ha sido posible ubicar el emplazamiento de la dulcería de Manuela Montaño gracias a la referencia de la maderera de Juan M. Díaz en la plaza principal de la ciudad. Una fotografía de la misma calle, tomada por el arqueólogo Max Uhle en diciembre de 1900, muestra el depósito y la casa contigua.
Aunque todavía no ha sido posible confirmar si en aquel tiempo funcionaba allí el establecimiento de Montaño, la presencia de un caballero en la puerta y una dama con mantilla mirando por la ventana hacia el interior de la casa nos sugieren que sí.
1. 2. UNA MARCA CON NOMBRE PROPIO: EVANGELINA ROBLES
Pero si la propaganda periodística de Manuela Montaño solo acreditaba el nombre de su negocio como «Dulcería» y su propósito era hacer pública su nueva ubicación, será su nieta Evangelina Robles Morán quien marcará la diferencia al publicitar su establecimiento, al que llamó: «Dulcería “Evangelina Robles”».
Nacida en agosto de 1892, lo primero que salta a la vista al leer su partida es el nombre de su padre, Melquiades Robles, un personaje asiduo en varias de nuestras pesquisas, ya que además de ser funcionario público en el departamento, también se desempeñó como profesor del colegio «San Luis Gonzaga» y, al mismo tiempo, como administrador de rentas de la citada institución.
Los archivos hemerográficos nos permiten ubicar a una joven Evangelina integrando el sector obrero muy cerca de 1920, aunque no ha sido posible identificar a qué gremio pertenecía. Y, aunque nuestro primer impulso es imaginarla en el gremio de los pasteleros, no podemos descartar el textil, en el que la mano de obra femenina era muy demandada.
¿En qué momento es posible verla en la conducción de una dulcería similar a la de su abuela, María Montaño, si acaso no es la misma? Eso será recién en el año 1932, cuando aparezca en «La Voz de San Jerónimo» el anuncio en el que se participa que el establecimiento situado en la calle Lima 691 ofrece: «Conservas en tarros de uva, mangos, duraznos, limones y naranjas [y] tejas de varias clases».
Para ese momento, Evangelina Robles ya había contraído matrimonio con Atanacio Castro y la casa que será, al mismo tiempo, vivienda y local comercial, terminará de construirse después de 1928, según constatamos en la matrícula predial.
Los gustos por la dulcería y pastelería de la Belle Époque, que llegaron de la mano de los hermanos Villar (pasteleros de firmas como el Palais Concert y el Jardín Estrasburgo en la capital), no habían variado mucho en Ica —a diferencia de Chincha, en que el «frijol colado» fue el postre de un banquete ofrecido a Carlos Alvarado—, lo que hace doblemente admirable la tenacidad de Evangelina Robles por mantenerse fiel a la línea heredada por su abuela, de quien aprendió los secretos de la repostería tradicional iqueña.
Conservas y tejas, los mismos productos que comercializaba Manuela Montaño, los reivindica también Evangelina a partir de la década de 1930, de acuerdo a la documentación contrastada, ampliando y refinando su carta a partir de las frutas de temporada que obsequiaba el valle de Ica y que mantuvo por décadas un numeroso público cautivo.
De acuerdo a su partida de defunción, Evangelina Robles falleció a los 93 años, el 23 de abril de 1985, un día muy simbólico —al tratarse del Día del Idioma— para quien escribió con almíbar la historia de la repostería iqueña.
La investigadora Rosario Olivas Weston (2014) señaló que su hija Luisa Castro de Chávez, perteneciente a la cuarta generación, tomó el testigo de esta centenaria tradición familiar, la que se ha quedado inconclusa con su fallecimiento.
Estamos convencidos que este apartado dedicado al linaje de Manuela Montaño, del que solo publicamos una parte, se verá enriquecido con los testimonios de sus descendientes, que por lo pronto continúan resguardando sus queridas memorias en el ámbito de lo privado.
2. LA TRADICIÓN FAMILIAR DE LOS GARCÍA
2.1. EL FENÓMENO PUBLICITARIO DEL BOCA A BOCA: MARÍA VICTORIA GARCÍA MANRIQUE
Otro linaje de expertos dulceros iqueños del que podemos rastrear los orígenes de su oficio en sus ancestros, es el de los descendientes de María Victoria García Manrique, experta repostera que «contribuyó a afamar el lar nativo como tierra extraordinaria de buenos dulces, entre los que destacó el de la Teja...», según señala una semblanza póstuma hallada en el diario LA VOZ DE ICA.
A diferencia del caso anterior, al indagar sobre la vinculación de la familia García y la tradición de dulces iqueños, nos tropezamos con el silencio archivístico. No obstante, el vacío documental no implica una ausencia histórica, como se ha visto en incontables investigaciones.
Por ello, y aunque el negocio de María Victoria García Manrique funcionó fuera de cualquier registro documental, es posible rastrear su práctica en el oficio a partir de otros elementos que nos permiten reconstruir parcialmente una segunda línea de transmisión en la tradición de la dulcería iqueña.
A través del libro de partidas de la parroquia de San Jerónimo, ha sido posible confirmar el matrimonio de Ramón García y Tereza Manrique el día miércoles 15 de febrero de 1871.
Sabemos que María Victoria fue la tercera de veintidós (22) hermanos, de acuerdo a LA VOZ DE ICA, información que podría ser subsanada a partir de nuevos hallazgos.
La semblanza fue escrita por Atilio Nieri Boggiano en noviembre de 1969, y es el único testimonio coetáneo, impreso y publicado sobre María García del que tenemos conocimiento.
El autor señala que María «heredó los secretos de una industria que conocieron sus padres, y que acrecentó o superó», una aseveración de gran valor al confirmar que la tradición de los «buenos dulces» le fue transmitida por ambos progenitores, sin afincarse en la tradición materna, como en el caso de Manuela Montaño y sus descendientes.
Y agrega: «no había quien al llegar a Ica no preguntara por María García, en su afán de adquirir lo más preciado y distintivo de esta industria».
Este testimonio lo hemos corroborado a través del relato de una persona cercana a los 90 años, nacida y residente en Lima que recuerda que lo primero que hacía con su familia al llegar a Ica durante las vacaciones a mediados de 1940 era «cruzar esa amplia avenida que nos separaba de la plaza de armas y detenernos unos metros antes, a la derecha, para comprar las tejas de toronja que eran un manjar».
La referencia es a la vivienda de María Montaño situada en la calle Municipalidad 259, lugar en el que vivió hasta su deceso, ocurrido el 11 de abril de 1969 a los 89 años de edad, sobreviviéndola sus hermanos Jesús, Eladio y Felícita, «quien continuará con el negocio», según la nota de Atilio Nieri, establecimiento que ya había logrado un notable prestigio a través de un circuito publicitario oral, es decir, la publicidad del boca a boca.
No obstante, Nieri Boggiano no proporciona referencias a la existencia de algún establecimiento comercial que tuvieran los padres de María, ni tampoco si el oficio de ellos fue permanente o eventual, como en el caso de Carolina Pinto.
A priori, nos inclinaríamos a pensar que esta era una actividad ocasional, ya que al tratarse de una prole tan numerosa —aún con vástagos fallecidos— solo María, y en menor medida Felícita, heredaron el oficio, y únicamente la primera lo conoció a fondo. Esto, desde luego, no pasa de ser una simple conjetura.
Para Nieri, en cambio, sí resulta necesario dejar constancia que María García transmitió a sus más allegados el «secreto de [la] elaboración de la teja [de] limón y de higos, y de toronja, y de otros dulces, que fueron pasando a familiares suyos primero, y después a otras personas q’ [sic] hoy explotan para prestigio de esta Provincia».
De las afirmaciones del cronista, a quien parece moverlo una gran admiración por la memoria de María García, se desprende que de ella aprendieron las recetas y secretos de la dulcería artesanal iqueña sus sobrinas Rosa García Vera (n. 1914) y Rosalía García Barrera (ca. 1920), hijas de sus hermanos Eusebio y Fernando, convirtiéndose así en el eslabón de una cadena que hoy se encuentra en la quinta generación.
2.2. DOS CAUCES NACIDOS DE LA MISMA FUENTE: ROSITA GARCÍA DE BAIOCCHI Y ROSALÍA GARCÍA DE RÍOS
Al indagar en los archivos por los origenes de la teja, nuestro propósito no fue narrar una historia lineal ni desde un único punto de vista. Quisimos crear un relato con múltiples
perspectivas, y en el que se registraran los aportes que únicamente la memoria sensorial es capaz de ofrecer, mejor aún si los testimonios provienen de sus descendientes.
A. TEJAS ROSITA:
Las primeras vivencias que tuvimos el honor de escuchar y anotar corresponden a Augusto Baiocchi García, miembro de la cuarta generación del linaje de la dulcería tradicional iniciado por sus bisabuelos Ramón y Tereza, y cuya hospitalidad —en la casa y tienda situada en la calle Lima 456— nos recuerda a la de su tía abuela María García, tal como la describe LA VOZ DE ICA.
Los recuerdos de Augusto se remontan a la década de 1960, época en la que Rosita García, su madre, empezó a comercializar las tejas que preparaba, «un oficio muy laborioso», comenta, en el que progresivamente fueron incorporándose algunos de sus hermanos —como Gustavo y Pilar, además de él—, siempre bajo la batuta materna.
Además de las tejas ya conocidas que continúan preparando, Augusto evoca las de níspero, toronja y naranja agria, detallando lo arduo que era el trabajo de estas dos últimas, comparándolas con el tiempo que toma la preparación de las cáscaras de limón, en la que invierten varios días de trabajo.
Consciente de la importancia de las recetas que su familia atesora, los hermanos Baiocchi García han decidido continuar al frente de un único negocio, lo que además de impedir la filtración de los ingredientes, asegura la precisión de la fórmula.
Augusto nos expresa que el secreto de la teja se encuentra en el manjarblanco, y al preguntarle sobre la cobertura blanca que la envuelve, señala con la autoridad que proporciona la experiencia: no es ni fondant ni glasé, sino de un baño de azúcar.
B.1. TEJAS ROSALÍA:
De este baño de azúcar o nevado nos habla Carlos Cabrera Ríos, Nieto de Rosalía y miembro de la quinta generación de aquella estirpe de dulceros iqueños, a quien encontramos en la tienda de Santa María L – 173, administrada por Rita Ríos García.
Carlos, al igual que su tío Augusto, es también consciente que la preparación artesanal de las tejas les otorga un valor agregado.
Hablamos del manjarblanco —que es como el verbo en la oración debido a su importancia—, y nos explica que la calidad del producto no solo se aprecia en el sabor, sino también en su ligero brillo y su consistencia: «el manjarblanco común tiene un punto distinto al de la teja. Mucha gente no lo sabe, pero nunca es el mismo», enfatiza.
Dialogamos sobre los orígenes del negocio de Rosalía, y Carlos nos comenta de dos damas iqueñas (madre e hija) que le hicieron «bastante réclame» a su abuela en sus inicios, información corroborada por Isabel, la hija mayor de Rosalía.
Por su parte, Guillermo Zuazo Ríos nos refiere que entre otras de las frutas utilizadas para el relleno de las tejas estaba la cáscara de sandía y la «naranjita quito quito».
B.2. LA CASA DE LAS TEJAS:
A pocas cuadras de allí, en la Urb. Palazuelos F-1, hallamos La Casa de las Tejas, establecimiento que nació en el seno de Tejas Rosalía y que se ha abierto camino, aunque sin alejarse de sus raíces, según nos explica Fernando Ríos Palacios, otro de los integrantes de la quinta generación de este linaje de la repostería tradicional.
El afán de Fernando por hacer más conocida la teja lo ha llevado a experimentar con nuevos sabores y a implementar un taller en el que ofrece cursos de elaboración artesanal.
Nos pone al corriente de algunos logros simbólicos alcanzados por los pequeños productores, como la conmemoración del día de la «Teja Iqueña», a través de una ordenanza del gobierno regional, y del impulso que reciben de instituciones como la Cámara de Comercio de Ica.
Le confesamos que la denominación de «Teja Iqueña» acuñada por el GORE, además de ser reiterativa —como lo sería hablar del «turrón de Doña Pepa limeño», del «rocoto relleno arequipeño» o del «King Kong lambayecano»—, es un peligro latente para un producto que pese a ser centenario, se mantiene en un estado incipiente y de fragilidad legal y cultural.
Y estamos de acuerdo en eso.
3. CRUZANDO EL ATLÁNTICO Y AL OTRO LADO DE LA CORDILLERA
Comentábamos en la introducción a este preludio que todavía está pendiente establecer con rigor documental la génesis de la teja en el valle iqueño, la que sin duda comparte el mismo ADN con las nueces al fondant de Valencia (España) y las nueces confitadas de Catamarca (Argentina), tanto en la técnica como en la presentación.
Aunque es innegable el parecido que guardan estas tres confituras, las tejas tienen características muy nuestras y muy iqueñas, como la utilización de las frutas de estación
para el relleno y la preparación del manjarblanco que originalmente llevaba como ingrediente secreto «el alma del pallar», prácticas que deberían retomarse porque la teja, debido a su complejidad, nunca fue un dulce fácil de imitar.
No hemos profundizado en el porqué de la denominación «teja», porque esa incógnita ya fue resuelta por el historiador Eduardo Dargent Chamot en su libro «La cocina monacal en
la Lima virreinal» (2009), en la que esta técnica aparece en una lista de compras de unas monjas clarisas en el s. XVII.
No obstante la delicada fragilidad de la teja, elaborada hoy por decenas de productores, está sin duda la memoria de los linajes encabezados por Manuela Montaño y María García, una tradición centenaria que se mantiene viva, un fragmento de Ica envuelto en papel, esperando un poco de atención para convertirse en patrimonio del Perú.
Mónica Elena Junchaya Paredes*
* Profesora e investigadora, la autora es Doctora en Humanidades por la Universidad de Piura (UDEP), con la mención de Sobresaliente. Es investigadora especialista en la historia regional de Ica desde la presencia castellana en el valle (s. XVI), así como en su patrimonio bibliográfico y visual, haciendo énfasis en el tránsito al Novecientos.
ORCID:0009-0003-8733-3157 | Contacto académico: [email protected]
