有井研究室

26/09/2026

豆腐の論文２報が引用されました。
Kim et al. (2026). Toward sustainable plant-based foods: Physicochemical and nutritional evaluation of h**p seed tofu-like gel prepared with various coagulants. Food Research International, Article: 120885.

Kimらは、ヘンプオイル搾油後の副産物である「脱脂ヘンプシード（DHS）」を活用し、豆腐状のタンパク質ジェル（HSTG）を開発しました。
　凝固剤による食感の違い: 5種の凝固剤を検証した結果、塩化マグネシウムとトランスグルタミナーゼは固くしっかりとした網目構造を形成し、GDLは柔らかい食感となった。
　消化性の向上: ジェル化により、タンパク質の消化率が元のDHSの1.9〜2.6倍に大幅向上。特に塩化カルシウム処理で最高値を記録しました。
　栄養価値の改善: 必須アミノ酸や分岐鎖アミノ酸（BCAA）などの栄養指標が改善されました。
　未利用資源であるDHSを、持続可能で高品質な植物性タンパク質食品（代替豆腐など）へ高付加価値化（アップサイクル）できる可能性を示しています。

論文がダウンロードできなかったので、引用内容は不明です。
引用論文はこちらの２つ

Arii, Y. & Takenaka, Y. (2014). Initiation of protein association in tofu formation by metal ions. Bioscience, Biotechnology, & Biochemistry, 78, 86–91.
https://academic.oup.com/bbb/article-abstract/78/1/86/5939538?redirectedFrom=fulltext&login=false

Arii, Y. (2024). The role of pH decrease in tofu-like precipitate formation using magnesium chloride, Heliyon, 10, e39319.

Uncertainty surrounds the role of pH in tofu-like precipitate (TLP) formation using MgCl2. In this study, to clarify the role of MgCl2-induced pH decrease in TLP formation, the protein concentration in the supernatant, weight of wet precipitate, and the solubility in 2 M urea at constant pH (6.5 or...

15/09/2026

ナタマメタンパク質の論文が引用されました。
Huh et al. (2026). LC-MS/MS-Based Comparative Profiling of Seed Proteins and Detection Patterns of Major Storage Proteins in Fabaceae Species Native to Korea. Journal of Agriculture & Life Science. 60, 17-28.

著者らは、栽培種に比べ研究が少ない韓国原産の野生マメ科植物18種（木本および草本）を対象に、nano LC-MS/MS法を用いて種子タンパク質の構成を分析・同定した（163種類のタンパク質を検出）。検出されたタンパク質は機能不明なものが39.3%を占め、次いで代謝関連（25.2%）、貯蔵タンパク質（16.0%）の順で多かった。貯蔵タンパク質は主に7S/11Sグロブリン系で、特にβ-コングリシニンβが最も高頻度で検出された。主要なグロブリン系は対象種全体で検出された一方、個別の貯蔵タンパク質の検出パターンは種によって異なり、木本と草本での決定的な差は見られなかった。本成果は、野生マメ科植物の系統関係の解明や保全・利活用に向けた基礎情報となる。

私たちの論文は
Previous studies have shown that canavalin is a characteristic 7S vicilin-type storage protein of Canavalia species (Nishizawa & Arii, 2019)
と引用されています。
　カナバリンの特徴づけを担ったことになっているけど、ちょっと言い過ぎかもしれないなあ。

引用論文はこちら

Canavalin is the major storage protein in sword beans (Canavalia gladiata) and belongs to the 7S seed globulin class. Canavalin solubility can be reve…

15/09/2026

豆腐の論文が引用されました。
Chen et al. (2026). Soybean protein-stabilized O/W emulsion coagulant for controlled Mg2+ release: A novel green strategy for high-quality tofu production. Food Hydrocolloids, 113382.

著者らは、従来の塩化マグネシウム（塩水凝固剤）による凝固の早さや不均一さを解消するため、大豆タンパク質を天然乳化剤とした水中油型（O/W）エマルション凝固剤を開発し、Mg²⁺の効率的な担持と制御放出（徐放）を実現した。エマルション凝固豆腐は、保水力が大幅に増加して保水性に優れた密なタンパク質ネットワーク構造を形成した。これにより、柔らかく弾力のある食感と明るい色調が実現された。化学乳化剤不使用で大豆の天然成分に基づいているため、環境に優しいオーガニック豆腐製造の新たなアプローチとなる。

残念ながら読むことができないので、どのように引用されているかは不明。豆腐の凝固剤開発における課題は尽きない様である。

引用文献はこちら

14/09/2026

ナタマメゲルの論文が公開されました。

この学術論文は、ナタマメデンプン（SBS）の熱処理過程において、塩化第二鉄（FeCl3）がデンプンのゲル化を阻害するメカニズムを解明したものです。研究の結果、FeCl3の加水分解によって生じる強力な酸性環境がデンプンの糖鎖を著しく低分子化させ、網目構造の形成を妨げることが示されました。特筆すべき点として、無定形領域が優先的に分解されることで、残存した構造の短距離的な秩序が相対的に高まる現象も確認されています。この知見は、加工機器由来の鉄分が食品特性に与える影響を理解するだけでなく、工業的な低粘度デンプン材料の設計に寄与します。論文は、この金属媒介による分解反応を制御することで、特定の用途に応じたデンプンの機能改変が可能であると結論付けています。

本論文は、13期生吉田さん、14期生更家さん、15期生成瀬さんが卒論で取り組んでくれた内容をまとめたものとなります。感謝！

08/09/2026

ナタマメデンプンの論文がCarbohydrate Polymer Technologies and Applicationsに受理されました！

本論文は、卒業研究で14期生の吉田さんが現象を発見し、15期生の更家さんと16期生の成瀬さんがメカニズム解明に取り組んでくれたものをまとめました。

まずは、携わってくれたみなさんに感謝！

14/08/2026

研究室が取り組んできた豆腐の研究を解説する論文が日本食品科学工学会誌に公開されました。
　本研究は、多くの先生、企業の方、卒論生のご尽力により成し遂げられました。また、文部科学省科学研究費や財団助成により実施することができました。ここに感謝申し上げます。
　今後も豆腐を使った研究で「食の制限がある人に向けた植物性代替食品の開発」や「栄養バランスを考慮した新しい食の提供方法の提案」を続けていきたいと思います。引き続き、よろしくお願いします。

Tofu, a traditional Japanese food, has great potential as a base material for developing new food products. The author re-examined the molecular mecha …

12/08/2026

豆腐の論文がJournal of Food Scienceに掲載されました。

本論文は、豆腐の凝固剤として知られてグルコノデルタラクトンと塩化マグネシウムが同調的に豆腐様沈殿形成を制御することを明らかにし、豆腐様沈殿形成におけるpH低下と塩化マグネシウム濃度の関係性を提唱しました。

15期生の武田さんが卒業研究で取り組んだものをまとめたものとなります。科研費基盤C（JP22K02191）で実施されました。

https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.71348

07/08/2026

ひと・健康・未来研究財団の研究助成の件が公開されました。気を引き締めて、頑張ります！

疾病の予防から健康づくり、さらに環境やこころの健康を研究し、未来へとつなぐ「公益財団法人ひと・健康・未来研究財団」の公式ホームページです。

22/07/2026

ハチミツの論文が引用されました。
Ghosh et al. (2026). Physicochemical, nutritional and biological characterization of different Indian monofloral honeys with special emphasis on their glucose-lowering efficacy. Food Chemistry X.

著者らは、消費者に純粋で天然の蜂蜜を提供することは重要であるという立場から、世界的に認められた基準に準拠し、一部の項目についてはマヌカハニーを対照として用いながら、様々な分析手法により、インド産の4種類の単花蜜（特定の植物由来の蜂蜜）について、生物物理学的特性（6項目）、栄養学的特性（8項目）、および抗酸化活性（2項目）に関する指標を調査しました。また、パルミチン酸を負荷してインスリン抵抗性を誘発させたHepG2細胞モデルを用い、これらの蜂蜜サンプルのin vitroにおける血糖降下作用についても評価を行いました。その結果、試験したすべての蜂蜜サンプルにおいて、ヒドロキシメチルフルフラール（HMF）、遊離酸度、および灰分の値が、純粋な蜂蜜の基準を満たしていることが確認されました。これらの蜂蜜サンプルからは計22種類のポリフェノールと24種類のテルペノイドが検出されましたが、主要な生理活性成分はサンプルごとに異なっていました。一部の蜂蜜サンプルには、有効な血糖降下作用も認められました。総じて本研究は、インド産蜂蜜の多様な品種における物理化学的、栄養学的、および生物学的特性について、詳細な知見を提供するものです。

ハチミツは、地域、蜂の種類、集蜜する花、気候など、その性質に影響を与える因子が多すぎて、統一的な研究が難しい。特に機能性については似たような研究がいっぱいあります。それでも人類を魅了する所為か、論文になるんですよねえ。私たちの論文は、
This acidity not only suppresses microbial growth but also helps prevent fermentation and supports shelf stability.
（この酸度は、微生物の増殖を抑制するだけでなく、発酵の防止や保存性の維持にも寄与する）
と引用されていました。

引用論文はこちら

Honey contains numerous sugars and small quantities of gluconic acid (GA), which is the major organic acid in honey. To examine the correlation between GA and total sugar contents in honey, GA and ...

17/07/2026

豆腐の論文がJ. Food Sci.に受理されました。めでたい。本論文は15期生の武田さんが卒論で取り組んでくれたものをまとめたものです。サンクス