有井研究室

14/08/2026

研究室が取り組んできた豆腐の研究を解説する論文が日本食品科学工学会誌に公開されました。
　本研究は、多くの先生、企業の方、卒論生のご尽力により成し遂げられました。また、文部科学省科学研究費や財団助成により実施することができました。ここに感謝申し上げます。
　今後も豆腐を使った研究で「食の制限がある人に向けた植物性代替食品の開発」や「栄養バランスを考慮した新しい食の提供方法の提案」を続けていきたいと思います。引き続き、よろしくお願いします。

Tofu, a traditional Japanese food, has great potential as a base material for developing new food products. The author re-examined the molecular mecha …

12/08/2026

豆腐の論文がJournal of Food Scienceに掲載されました。

本論文は、豆腐の凝固剤として知られてグルコノデルタラクトンと塩化マグネシウムが同調的に豆腐様沈殿形成を制御することを明らかにし、豆腐様沈殿形成におけるpH低下と塩化マグネシウム濃度の関係性を提唱しました。

15期生の武田さんが卒業研究で取り組んだものをまとめたものとなります。科研費基盤C（JP22K02191）で実施されました。

https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.71348

07/08/2026

ひと・健康・未来研究財団の研究助成の件が公開されました。気を引き締めて、頑張ります！

疾病の予防から健康づくり、さらに環境やこころの健康を研究し、未来へとつなぐ「公益財団法人ひと・健康・未来研究財団」の公式ホームページです。

22/07/2026

ハチミツの論文が引用されました。
Ghosh et al. (2026). Physicochemical, nutritional and biological characterization of different Indian monofloral honeys with special emphasis on their glucose-lowering efficacy. Food Chemistry X.

著者らは、消費者に純粋で天然の蜂蜜を提供することは重要であるという立場から、世界的に認められた基準に準拠し、一部の項目についてはマヌカハニーを対照として用いながら、様々な分析手法により、インド産の4種類の単花蜜（特定の植物由来の蜂蜜）について、生物物理学的特性（6項目）、栄養学的特性（8項目）、および抗酸化活性（2項目）に関する指標を調査しました。また、パルミチン酸を負荷してインスリン抵抗性を誘発させたHepG2細胞モデルを用い、これらの蜂蜜サンプルのin vitroにおける血糖降下作用についても評価を行いました。その結果、試験したすべての蜂蜜サンプルにおいて、ヒドロキシメチルフルフラール（HMF）、遊離酸度、および灰分の値が、純粋な蜂蜜の基準を満たしていることが確認されました。これらの蜂蜜サンプルからは計22種類のポリフェノールと24種類のテルペノイドが検出されましたが、主要な生理活性成分はサンプルごとに異なっていました。一部の蜂蜜サンプルには、有効な血糖降下作用も認められました。総じて本研究は、インド産蜂蜜の多様な品種における物理化学的、栄養学的、および生物学的特性について、詳細な知見を提供するものです。

ハチミツは、地域、蜂の種類、集蜜する花、気候など、その性質に影響を与える因子が多すぎて、統一的な研究が難しい。特に機能性については似たような研究がいっぱいあります。それでも人類を魅了する所為か、論文になるんですよねえ。私たちの論文は、
This acidity not only suppresses microbial growth but also helps prevent fermentation and supports shelf stability.
（この酸度は、微生物の増殖を抑制するだけでなく、発酵の防止や保存性の維持にも寄与する）
と引用されていました。

引用論文はこちら

Honey contains numerous sugars and small quantities of gluconic acid (GA), which is the major organic acid in honey. To examine the correlation between GA and total sugar contents in honey, GA and ...

17/07/2026

豆腐の論文がJ. Food Sci.に受理されました。めでたい。本論文は15期生の武田さんが卒論で取り組んでくれたものをまとめたものです。サンクス

07/07/2026

研究助成に採択されました！

公益財団法人ひと・健康・未来研究財団の2026年度研究助成の食品分野に採択されました。採択課題：食の制限を抱える人々のQOLを向上させる、豆腐を主原料としたハード系植物性代替食品のテクスチャー制御理論の構築食.....

29/06/2026

豆腐の論文が引用されました。
Ngyuen et al. (2026). Physicochemical, Structural, and Nutritional Properties of Termite Mushroom-Fortified Tofu and Its Antioxidant Activity During In Vitro Digestion. Foods. 15, 2295.

この論文は、シロアリタケ（Termitomyces albuminosus）の粉末を添加または大豆と置換することで、豆腐の栄養価と機能性を向上させる方法を調査したものです。著者らは、1.5％から5％の範囲でキノコ粉末を配合し、ミネラル含有量や抗酸化活性、さらに消化過程における成分の変化を詳しく分析しています。結果として、5％の置換はカルシウムや鉄分を大幅に増加させる一方で、添加量が増えるほど豆腐の硬さや弾力性といった構造的品質に影響を及ぼすことが判明しました。特に1.5％の置換レベルでは、豆腐特有の質感や凝集性を維持しつつ、栄養強化が可能であると示唆されています。最終的に、この研究はキノコを活用した健康的で持続可能な植物性食品開発のための重要な指針を提供しています。

大豆は高い栄養価から代替食品に材料として使用されることが多い素材の一つです。一方で、地球温暖化による作付け量の現象、エネルギー問題との絡み、疫病の可能性などから、大豆に頼りすぎる食の在り方も解決しなければならない問題の一つです。私の研究室でも、そういう観点のテーマがいくつかありますが、他国においてもトライアルが実施され、論文成果として出てくるようになってきました。できれば、日本でリードしたい分野ですが...。

私たちの論文は、
Ca2+ cations form salt bridgesbetween adjacent protein molecules by ionic bonds with proteins’ carboxyl groups, promotingprotein aggregation into a continuous three-dimensional tofu gel network. (Ca²⁺イオンは、タンパク質のカルボキシ基とのイオン結合を介して隣接するタンパク質分子間に塩橋を形成し、タンパク質の凝集を促進して、連続した三次元の豆腐ゲルネットワークを形成させます。)
として引用されています。

引用論文はこちら

Magnesium and calcium ions are important factors in making tofu. However, the molecular role of these ions remains unclear in tofu formation. We have previously shown that magnesium chloride concen...

26/05/2026

豆腐の論文が引用されました。
Gao et al. (2026). Mechanical performance of aeolian sand stabilized with biocement derived from kitchen waste bones. Acta Geotechnica.

Gaoらは、中国北西部に広がる風成砂が交通インフラの長期的安定性の脅威となっていることから、大豆ウレアーゼ誘発リン酸カルシウム化合物による沈殿形成により風成砂を安定化させている。大豆タンパク質沈殿物が一定の結合能を示し、砂粒子間の摩擦抵抗を弱めることを明らかにしている。

先月くらいから喉が痛い私としては、是非とも風で飛ばない砂にしてほしいところです...。

研究室の論文は
Previous studies have shown that soybean proteins tend to aggregate and precipitate under alkaline conditions and in the presence of metal cations (calcium ions, etc.), which can lead to pronounced nonuniformity in cementation [3, 41, 58].
（大豆タンパク質がアルカリ条件下および金属カチオンの存在下で凝集および沈殿する傾向にあり、セメント化の著しい不均一性につながる可能性がある）と引用されています。

引用論文はこちら

Abstract. Magnesium and calcium ions are important factors in making tofu. However, the molecular role of these ions remains unclear in tofu formation. We

17/05/2026

豆腐の論文が引用されました。

Zhang et al. (2026). Whole Soybean Pressed Tofu: Focus on the Synergistic Effect of CaSO4 and MgCl2 on the Quality and Physicochemical Properties. J. Food Proc. Eng. 49, e70567.

Zhangらは、全大豆豆腐の加工条件を検討している。CaSO4とMgCl2の相乗効果によるゲル強度の違いについて、詳細に調べている。

引用箇所は残念ながら読めないので、わかりません。

全大豆豆腐とは、オカラを出さない豆腐。微細に粉砕することで技術的に可能で実用化されているけど、食感に問題があると数年前の学会で豆腐業界の人に聞いたけど、その辺りはどうなっているんだろう。全大豆を用いることができたら、絞ることで失われていた栄養素も含まれることになるし、絞る手順が不要だと作業工程が簡略化されて、費用対効果が上がる。豆腐業界には魅力的。消費者も恩恵を被れる。オカラ文化は衰退する？大企業はいいけれど、個人店は...。

引用論文はこちら

Magnesium and calcium ions are important factors in making tofu. However, the molecular role of these ions remains unclear in tofu formation. We have previously shown that magnesium chloride concen...

03/05/2026

豆腐プリンの研究が引用されました。
Dudarev et al. (2025). Plant-based milk powders:
A critical review of processing techniques, functional properties,
and food applications. Commodity Bulletin 18. 30-42.

Dudarevらは持続可能で機能的な食品原料への需要の高まりに伴い、従来の乳製品の代替品として植物性ミルクパウダーへの関心が高まっていることから、植物性ミルクパウダーの物理化学的特性、栄養特性、機能特性、および加工技術を比較評価することで、その有効性を明らかにするすることを目的に、体系的なデータベース検索を含む科学文献の構造化分析を実施しています。その結果、植物性ミルクパウダーは、その独特な物理化学的特性、栄養特性、機能特性により、多用途で有望な食品原料として台頭していることが明らかにしています・

私たちの研究は、
An important application of plant-based milk powders is in the production of bakery, confectionery and snack products.
として引用されています。

引用文献はこちら。