有井研究室

03/05/2026

豆腐プリンの研究が引用されました。
Dudarev et al. (2025). Plant-based milk powders:
A critical review of processing techniques, functional properties,
and food applications. Commodity Bulletin 18. 30-42.

Dudarevらは持続可能で機能的な食品原料への需要の高まりに伴い、従来の乳製品の代替品として植物性ミルクパウダーへの関心が高まっていることから、植物性ミルクパウダーの物理化学的特性、栄養特性、機能特性、および加工技術を比較評価することで、その有効性を明らかにするすることを目的に、体系的なデータベース検索を含む科学文献の構造化分析を実施しています。その結果、植物性ミルクパウダーは、その独特な物理化学的特性、栄養特性、機能特性により、多用途で有望な食品原料として台頭していることが明らかにしています・

私たちの研究は、
An important application of plant-based milk powders is in the production of bakery, confectionery and snack products.
として引用されています。

引用文献はこちら。

11/04/2026

6月初旬に東京ビックサイトで開催されるFOOMA JAPAN 2026に、委託研究先のシーズシー株式会社様が出展されます。私たちが明らかにした出展機器の特長を携えての出展です。

「The Shift is On.」 FOOMA JAPAN 2026は新しい価値を提示する「変化の起点」となる。2026年6月2日(火)～6月5日(金)東京ビッグサイトで開催。

30/03/2026

豆腐の論文が引用されました。
Huang et al. (2025). Progress in the Effect of Cations on the Gel Properties of Soy Protein and Its Fractions. 食品工业科技. 46, 9-61.

Huanらは、本論文にて、様々なカチオンが大豆タンパク質ゲルの形成とその分画に及ぼす影響について考察しており、凝集とゲル化の観点から、カチオンが大豆タンパク質とその分画に及ぼす影響についてもまとめている。

私たちの論文は
「最も広く受け入れられている説は、SPIが二価陽イオンと「塩橋」を形成するというものである。二価陽イオンは、負に帯電したカルボン酸基を架橋するという付加的な効果も持ち、これらのカルボン酸基はタンパク質表面のカルボキシル基と反応することができる。」
として引用されています。

中国語なので詳しくは読めないのですが、なんか別の論文で見たことがモデル図が引用されずに描かれているのが気になりました...。

引用論文はこちら
https://www.cell.com/heliyon/fulltext/S2405-8440(18)32471-X?_returnURL=https%3A%2F%2Flinkinghub.elsevier.com%2Fretrieve%2Fpii%2FS240584401832471X%3Fshowall%3Dtrue&fbclid=IwVERDUAQ3rU5leHRuA2FlbQIxMQBzcnRjBmFwcF9pZAo2NjI4NTY4Mzc5AAEegoVpNWMP5_PS6iSimkpGUDzHwmpggr4wxVpvrIgEVWwEOkhmvPljhPNZc-o_aem_wkd4Dw4OuxvZuMw2rcsfIw

Different coagulant concentrations can induce urea-soluble precipitates (USPs) and urea-insoluble precipitates (UIPs) during tofu-like precipitate formation. In this study, MgCl2 concentration-dependent changes in USPs were quantified using a method based on urea solubility differences in order to i...

22/03/2026

豆腐の論文が引用されました。

Poonia et al. (2026). Amyloid-like aggregation of soy proteins: critical review on impacts in food nutrition, function, and sustainability. Critical Reviwes in Food Science and Nutrition.

Pooniaらは、大豆タンパク質が加工中にクロスβ構造をもつアミロイド様凝集体を形成するとし、その凝集体がゲル化や乳化などの機能特性を高めているとしています。このレビューでは、栄養面や健康面で懸念があるという立場で、批判的に評価することで、構造、栄養、持続可能性の観点を統合した食品加工戦略を提案しているそうです。

手に入れて読んでみたい...。

引用論文はこちら

Tofu is produced by adding a coagulant such as MgCl2 and glucono-δ-lactone (GDL) in soymilk. However, the molecular mechanism of tofu formation by add…

02/03/2026

豆腐クリームの研究が引用されました。
Zhang et al. (2026). Tailoring plant protein-polysaccharide emulsions: Unveiling mechanisms from structure to function for advanced food systems. Trends in Food Science & Technology. 169, 105559.

Zhangらは本総説で、世界的なクリーンラベリングと植物由来食品の急増により、研究の最先端領域となった、植物性タンパク質多糖類エマルジョン（PPPE）における最近の進歩をまとめています。高圧均質化、マイクロ流体工学、様々な相反転法など、様々な調製方法を検証し、分析は、構造特性（粒子サイズ、界面電荷など）と機能特性（安定性、レオロジーなど）の関連性に焦点を当て、先進食品システムへの応用について考察しています。PPPEにとっての中心的な課題は、界面構造を精密に制御することです。この課題を解決するには、分子動力学シミュレーションとin situ特性評価を統合し、界面粒子の配向、コンフォメーション、相互作用を明らかにする必要があります。さらに、これらのエマルジョンの消化管内での運命に関する研究はまだ初期段階にあります。消化中の構造変化に関する体系的な研究と速度論的モデリングを組み合わせることで、このギャップを埋め、最終的に機能的挙動を予測することが不可欠であると述べています。

残念ながら、全部を読むことはできなかったので、私たちの論文がどのように引用されているかは不明です。引用論文はこちら

Alternative foods can alleviate problems related to food allergies and plant-based food preferences, expanding food choices and contributing to an improved quality of life (QoL). Custard cream (CC) is a popular ingredient used in a variety of sweet confections. However, an alternative to CC suitable...

23/02/2026

ナタマメタンパク質の論文が引用されました。

Saldarriaga-Hernandez et al. (2026). Valorization of protein-rich plant biomass: Emerging strategies and economic opportunities. Cell Reports Sustainability. 3, 100636.

Saladarriaga-Hernandezらは、バイオベース製品においてコスト競争力を達成するには、全ての成分を燃料、化学薬品、高付加価値製品に変換できる統合型バイオリファイナリーの原料として大きな可能性を秘めている、タンパク質性バイオマス源（食品廃棄物、蒸留粕、農業残渣など）の研究に取り組んでいる。本研究では、効率的な糖放出とタンパク質機能の維持とのトレードオフを重視しつつ、炭水化物処理と並行したタンパク質の価値化戦略を評価している。バイオマス成分の相互作用、前処理効果、栄養因子といった課題に加え、タンパク質優先処理法と炭水化物優先処理法のトレードオフについても考察している。タンパク質回収を統合することで、エネルギー効率の向上、サプライチェーンの強化、全体的なコスト競争力の向上が可能になり、バイオリファイナリーがバイオエコノミーへの持続可能かつ実行可能な貢献者として発展することを目指している。

私たちの論文は
The addition of salts such as magnesium chloride, ammonium sulfate, or magnesium sulfate can precipitate certain proteins, either alone or in combination with other methods, such as alcohol extraction, to achieve higher yields.
（塩類を添加することで特定のタンパク質を沈殿させることができる）
として引用されています。こういう視点での研究テーマの立て方は、これまで経験がないので、勉強になります。引用された論文は以下の論文です。

Abstract. Sword bean (Canavalia gladiata) seeds are a traditional food in Asian countries. In this study, we aimed to determine the optimal methods for the

23/02/2026

ナタマメゲルの論文が引用されました。

Kone et al. (2026). BENEFICIAL EFFECTS OF Canavalia gladiata SEED MEAL FERMENTATION ON PROXIMATE COMPOSITION, BIOACTIVE COMPOUNDS, FATTY ACID PROFILE AND AMINO ACID PROFILE. Online Journal of Animal and Feed Research. 16, 33-40.

Koneらは、動物の餌として酵母でナタマメを発酵させることで種子ミールの一般組成、生理活性物質、脂肪酸、アミノ酸プロファイルの及ぼす影響を評価しています。発酵により、乾物量は4%、粗タンパク質は23%増加し、炭水化物と灰分は減少した。総ポリフェノール量は11.11%、抗酸化活性は32.14%増加したが、フラボノイドはわずかに減少し、タンニン量は増加した。脂肪酸プロファイルは、多価不飽和脂肪酸（PUFA）とn-6/n-3比が最適範囲内で安定していることを示した。アミノ酸は全体的に増加し、いくつかの必須アミノ酸は顕著に増加したが、リジン、シスチン、グルタミン酸は減少した。全体として、酵母発酵はC. gladiata種子粉の栄養特性と生理活性特性を大幅に改善し、単胃動物の飼料として手頃な代替タンパク質源としての可能性を裏付けている。

Eaten as a green vegetable in Asia, this plant has particular agronomic traits, including　a high cultivation temperature (Nishizawa and Arii, 2018).

私たちの論文は、ナタマメの農業特性、栄養特性に関する内容で引用されています。ヒトへの利用ではないですが、私の研究にもヒントになりそうな論文です。引用された論文はこちら。

Abstract. White sword bean (Canavalia gladiata) seeds have the potential to be utilized in the manufacturing of processed foods owing to their high protein

22/02/2026

ハチミツの論文が引用されました。

Xie & Coghi. (2025). The multifaceted health benefits of honey: A natural antimicrobial, antioxidant, and complementary therapeutic agent. Microbe & Immunity. 2, 6592.

Xieらは、豊富な栄養価と多面的な用途を持つ様々な種類の蜂蜜について、抗菌、抗ウイルス、抗がん、抗炎症、抗寄生虫作用、蜂蜜が創傷治癒を促進し、酸化ストレスを調節し、心血管系、神経系、呼吸器系、消化器系を調節する効果について包括的に考察している。蜂蜜は副作用が最小限で広く使用されている天然物であり、蜂蜜の数々の効能の根底にある理由を分析し、幅広い用途において大きな可能性を秘め、特に、実質的に対抗手段のない新しいタイプの抗生物質として、臨床研究を通じてさらなる探究が期待される、述べている。

私たちの論文は、ハチミツの主成分が糖であるという記述に引用されています。引用論文はこちら。

Honey contains numerous sugars and small quantities of gluconic acid (GA), which is the major organic acid in honey. To examine the correlation between GA and total sugar contents in honey, GA and ...

17/02/2026

豆腐インク第二弾が出版されました。

今回は食物繊維繊維を豆腐に混ぜたインクの評価です。水溶性食物繊維のイヌリンと不溶性食物繊維繊維のセルロースを比較しました。詳細は以下のリンクをご覧下さい。

本研究は13期生平原さんと14期生永井さんが卒業研究で取り組んでくれたものです。また科研費の課題でもあります。

05/02/2026

今日と明日が卒論発表会。うちは一足先に発表を終えました。昨日まではドキドキしましたが、発表は上出来でした。７演題、お疲れ様。３年生にバトンタッチです。

ちなみに今年も（まだ明日があるけど）圧倒的出来栄えだったと思います。

31/12/2025

明けましておめでとうございます。
旧年はお世話になりました。本年もどうぞよろしくお願いします。

2025年は産みの苦しみ。論文出版は豆腐クリーム１報に終わってしまいました。2024年12月に投稿した豆腐インクの論文の査読がなかなか終わらず、年を越してしまいました。一方で、日本食品科学工学会で豆腐の研究に関してお話しさせていただく機会をいただいたり、OGの龍谷大学の西澤先生がナタマメの研究で日本食品科学工学会関西支部奨励賞をされたり、実りがある年でもありました。また、卒業生が頻繁に顔を出してくれて、色々と楽しいお話を聞くこともできました。

本年も「食に制限がある人に向けた新しい食品の開発」を目指して、様々なことにチャレンジしていきたいと思いますので、ご指導・ご鞭撻をよろしくお願いします。