19/09/2025
Ricettina by Sirman Spa
Questa ricetta per crema di asparagi bianchi è una proposta gourmet su un piatto tipico della tradizione veneta. Nella versione dello chef Fabio Momolo , gli asparagi di Conche incontrano gamberi frullati e scampo fritto, per un aroma delicato che unisce le eccellenze del mare e dell’entroterra.
Ingredienti per 4 persone
Per la crema di asparagi
1 kg di asparagi bianchi di Conche D.O.P.
2/3 di una cipolla
300 g di patate
un filo di olio extra vergine d’oliva dei Colli Euganei
brodo vegetale q.b.
sale q.b.
pepe bianco q.b.
emulsione di Basilico Rosso
Per il frullato di gamberi
400 g di gamberi sgusciati di Pellestrina
un filo di olio extra vergine d’oliva dei Colli Euganei
1/3 di una cipolla
100 ml di vino Serprino dei Colli Euganei
1 l di fumetto di pesce
sale q.b.
pepe bianco q.b.
Per le code di scampo
8 code di scampo sgusciate
300 ml di olio extra vergine d’oliva dei Colli Euganei
100 g di farina
40 g di bianco d’uovo montato
acqua minerale frizzante
sale q.b.
pepe bianco q.b.
La preparazione della crema di asparagi
La crema di asparagi è l’elemento centrale di questa ricetta, interamente sviluppata attorno a una selezione di prodotti regionali Come varietà è stata scelta quella di Conche , famosa per il sapore intenso, frutto della coltivazione nei terreni sabbiosi prossimi alla laguna veneta.
Tritate e fate soffriggere 2/3 della cipolla in una padella.
Pulite gli asparagi e rimuovete le punte, che verranno cotte separatamente.
Pelate le patate e tagliatele a pezzi.
Tagliate il resto degli asparagi a rondelle e aggiungeteli al soffritto, assieme alle patate .
Bagnate con il brodo vegetale e fate cuocere lentamente.
Nel frattempo, fate cuocere al vapore anche le punte.
Una volta cotta la miscela di asparagi e patate , aggiustate il gusto e frullate il composto con un frullatore ad immersione per ottenere una crema morbida. Potete usare anche un mixer, purché sia adatto alla lavorazione degli alimenti caldi.
Per completare la crema, aggiungete le punte d’asparagi cotte al vapore.
Il secondo elemento della ricetta, perfetto per bilanciare l’aroma dolce della crema di asparagi, è il frullato di gamberi .
La preparazione del frullato di gamberi
Anche per questa fase della ricetta lo chef ha scelto un prodotto locale: i gamberi di Pellestrina .
Si tratta di una varietà di gamberetti locali molto apprezzata, che può essere sostituita con altre opzioni. L’elemento fondamentale per ottenere il miglior aroma, è la freschezza del prodotto.
Fate soffriggere 1/3 di cipolla tritata in una pentola Wok o in una padella.
Aggiungete i gamberetti e fateli rosolare brevemente.
Sfumate con il vino , poi bagnate col fumetto di pesce .
Una volta cotti, aggiustate il gusto con sale e pepe , e frullateli fino a ottenere una crema densa . Anche in questo caso consigliamo un frullatore ad immersione, ma potete utilizzare qualsiasi frullatore di tipo professionale idoneo agli alimenti caldi.
Manca solo un elemento della ricetta: le code di scampo .
La preparazione delle code di scampo
La preparazione delle code di scampo è semplicissima.
Montate il bianco d’uovo .
Preparate una pastella usando la farina, l’acqua minerale gasata e il bianco d’uovo montato.
Passate le code nella pastella e friggetele dolcemente nell’olio d’oliva.
Passiamo alla presentazione.
La presentazione
Per una presentazione perfetta, che esalti i colori delicati della ricetta, assemblate tutti i componenti nel piatto, partendo dalla crema di asparagi bianchi . Aggiungete il frullato di gamberi e decorate con l’emulsione di basilico . Per ultimi, ponete nel piatto gli scampi fritti.
