03/03/2016
QUERIDO SECO...................mmmmmmmmmmmmmmmm
Querido seco,
Siempre quise preguntarte porque te llamaron seco, si tu mayor virtud reside en tu carne jugosa y tu salsa que lo moja todo.
Por que querido seco?
Habrá sido el boeuf bourgignon, que lleno de envidia ante tu creciente fama intentó desprestigiarte por el mundo?
O habrá sido el sudado, que vio en tus jugos a un ardoroso rival?
Si, lo se querido seco, no es algo que deba preocuparme. En la vida hay preguntas que no tienen porque tener respuestas.
Se que simplemente es así y ya.
Que por mas jugoso que seas, hoy todos te conocen como el famoso seco del Peru y eso es lo que importa.
Que cuando apareces en la mesa todos te quieren y celebran. Que tienes la virtud de poder ser a veces de cabrito, cordero pescado o como lo hacían en mi casa de res, con su papita amarilla, sus arvejas, su zanahoria.
Y sobretodo que siempre, llevas esa arma secreta, a la que nadie podía resistirse: ese juguito mojando el arroz, la menestra, el tacu tacu.
Gracias querido seco, gracias por hacer honor a tu nombre, gracias por alegrar nuestros hogares, por llenarlos de recuerdos en familia, y sobretodo por no cambiarte de nombre, por que quien sabe de haberte llamado mojado, sabe Dios que habría pasado.
El seco de la casa de mi infancia
En la casa de mi infancia el seco se hacia con carne de res llamada carne para guiso. Con el tiempo descubri que esta misma receta puede hacerse con asado de tira, con rabo de toro, con ossobuco, con falda, con punta de pecho, con cerdo, con pollo, con pato, con cordero, con cabrito o con pescado o marisco. Lo que cambian son los tiempos de cocción.
En mi casa limeña lo hacían con papa amarilla, zanahoria y arvejas. Con el tiempo descubri que en otro lares lo hacían con yuca y suculentos trozos de loche.
En mi casa licuaban el culantro para darle un tono verde bien limeño. Con el tiempo descubri que el seco también podía ser naranja y que el culantro licuado? naranjas.
En la cocina de la casa de mi infancia, lo primero que hacine era dorar los trozos de carne en una cazuela pero solo los doraban, no los cocinaban. A fuego lento, cinco minutos y los retiraban. Luego picaban dos cebolla rojas muy muy finitas, las que sudaban en un chorro generoso de aceite vegetal, en la misma cazuela. Luego de que la cebolla se hacia transparente, echaban una buena cucharada de ajos molidos cuyo aroma impregnaba toda la casa. Cuando el aroma se hacia dócil, echaban una buena taza de aji amarillo que licuaban sin venas ni pepas. Querian el sabor, no el picor.
Dejaban sudar este aderezo por unos diez minutos hasta que el aji se peleaba con la cebolla. Es decir, se cortaba, se separaba y en el fondo por un lado estaba el aceite, por otro la cebolla y por otro el aji. Tiempos? Dificil saberlo. Uno nunca sabe cuando estalla una pelea.
Luego le echaban nuevamente la carne y luego echaban un chorro a veces, de chicha de jora, si había, a veces de cerveza negra, a veces si había por ahí, un concho de vino, o si estábamos recontra asados, un chorrito de vinagre. Mi favorito era sin duda cuando había chicha del norte. Echabamos una taza de culantro licuado y cubriamos con agua hasta que el liquido tapase la carne, y dejábamos cocer a fuego lento tapado por mas o menos 45 minutos si era carne de guiso con apellido de alcurnia. Si era de dudosa reputación, un poco mas.
Cuando la carne estaba suave, recién le echaban las papas amarillas peladas y cortadas en cuartos o en dos, según tamaño, las zanahorias en rodajas y las arvejas. Probaban de sal, pimienta, pizca de comino y dejaban que el conjunto vaya soportandose. La papa amarilla dandole un poquito de fécula al jugo, la zanahoria dandole pizca de dulzor, las arvejas sapasas bebiendose la chicha sin aportar nada, la carne suave y noble observando la escena con indulgencia.
Y afuera, desesperados, al borde del suicido por el olor a seco impregnandolo todo, el arroz recién graneado, los frejoles canario en punto de crema, la salsa criolla con su punto de aji limo.
Ese era el seco de mi infancia. Mojadito, jugosito, tiernito.
