Kazuyuki CHIBA - Pro

08/12/2023

2024年度版のミシュランガイドで、一ツ星の評価をいただきました。

発表の当日は、ラクレリエールにて感謝祭を開催し、年末のお忙しい中、お客様や生産者の方々にお越しいただき、直接感謝の気持ちをお伝えすることができました。

本当にありがとうございました。


今回も評価いただきありがとうございます。

07/12/2023

☆ #チバレッジ
A selection of non-alcoholic beverages

Kinmokusei - Lemongrass

金木犀を水出しして、
そのクリアな液体とキビトウを合わせて作ったシロップを軽く醗酵させて、糖度が下がり程よく酸がでたものと、フレッシュのレモングラスを煎じたものと組み合わせてみました。

それぞれの特性を活かし補い合う事で、甘さとフレッシュさが混ざり合い、非常に爽やかで心地よい香りを楽しむ事ができます。
香りで旅をしてるような、感覚を刺激するセレクションドリンクになったかと思います。

#クリエイトビバレッジ
#ノンアルコールペアリング

07/12/2023

伝説的な の生産者

畑はジョルジュ ジャイエから借りて
2001年ヴィンテージまで造られていた。

偽物が多く出回ってるので注意が必要。
確実に見分けるポイントは３つあるみたいです。

以上。

の #ネックピロー に寝かせてみた。

05/12/2023

☆ #視察

新潟・燕三条で鴨網師を営む青柳敏夫さんを訪ねました。

初対面の青柳さんは物静かで、少し怖そうな雰囲気を醸し出していましたが、その内面には深い情熱が秘められていました。

お酒を交えての会話の中で、青柳さんの本当の姿が見えてきました。
お酒が進むにつれて青柳さんは賑やかになり、鴨について語る時の青柳さんの目はキラキラと輝いていました。

その瞳に映るのは、鴨への深い愛情と、網師としての誇りでしょう。青柳さんの話からは、鴨猟の奥深さと、その魅力が伝わってきました。

以上。

#新潟 #燕三条 #鴨網師 #青柳敏夫 #鴨猟 #情熱 #誇り

#レストランサービス
#熱量

03/12/2023

☆ #チバレッジ
A selection of non-alcoholic beverages

Wanashi - Amazake - Sudachi

デザートレストラン .shirokane さんのメロンのデザートがインスピレーションとなったセレクションドリンクです。

千葉県鎌ヶ谷市にある #中野梨園 さんの #和梨 かおり、私の地元@kunigikuamazake さんの #あまざけ、そして豊洲から届いた徳島産の #すだちを使用しています。

あまざけの自然な甘さと米由来のまろやかさに、和梨のジューシーさと爽やかな甘みが絶妙にマッチし、さらに酢橘の酸味が加わることで、全体の甘みと風味を一層引き立て、バランス良く調和した味わいとなりました。

これらはすべて日本の伝統的な食材で、それぞれが持つ栄養素が異なるため、組み合わせることでバラエティに富んだ栄養素を摂取することが可能になります。

ポイントは温度と酢橘です。

#最大限の敬意をもって、オリジナリティを追求しました
#クリエイトビバレッジ
#ノンアルコールペアリング

02/12/2023

2005年引退後に注目を集めた生産者
（ ）

争奪戦で価格が急騰したので、発見しても手を出せないのが正直なところ、、って思ってる間に価格が更に上がっていく。

クロソルベ畑のワインは引退後も自家用で造っている

以上。

の #ネックピロー に寝かせてみた。

29/11/2023

☆ #視察

能登の さんへ

現場をみて話を聞く事が大切だと、気づきがあった視察でした。
この視察をきっかけに、今では毎月どちらかに伺ってます。

以上

#レストランサービス
#熱量

27/11/2023

☆ #ノンアルコール
A selection of non-alcoholic beverages

Watercress & Sencha
farm さんの #クレソン
と
さんの #煎茶
と
荻窪育ち完全無農薬の青レモン

程よくスパイシーさを残したクレソンと、煎茶の淡い甘みと苦味を合わせて、自家製青レモン蜜の酸味で、クレソンと煎茶の風味を一層引き立てました。

ポイントはレモン蜜（酸味）は直前に加える事。
クレソンはクロロフィルを豊富に含んでいるので、酸を加えるとクロロフィルの構造が変わって、色が褪せたり、褐色するので、作り置きには不向き。

#クリエイトドリンク

27/11/2023

幻の生産者グリヴレ
1980年代初めに引退されているので、
殆ど見かける事がなく超入手困難ワイン。
ベルナール氏は、ワインの水増しとラベル偽造で告発されていたり、ワイン詐欺に巻き込まれたりと色々とあった方ですが、ワイン造りは超一流です。


&

27/11/2023

絶滅危惧酒

08/11/2023