14/11/2024
Há 10 anos, deixei a arquitetura para entrar na gastronomia, e enfrentei muitos desafios. Trabalhei no ritmo exaustivo de uma escala 6x1, e experimentei uma melhora em outros restaurantes com a escala 5x2, onde até me chamavam de “concursada” por ter mais folgas. Em meu próprio restaurante, optei por outro modelo de negócio, que deu muito certo por anos.
Ver líderes do setor de alimentação se opondo à mudança de escala e chefes de cozinha se calando diante a discussão é frustrante. A realidade das cozinhas ainda carrega desgastes físicos e mentais, assédios e abusos que são tratados como normais. Curiosamente, muitos proprietários de restaurantes relatam que a maior dificuldade é custos "altos" de mão de obra e da alta rotatividade. E ainda me pergunto: como esperam resolver isso mantendo as mesmas práticas de sempre?
Sustentabilidade é um tema importante e muito debatido nas cozinhas, mas o ESG em sua totalidade e principalmente a carga horária parecem ser ignorados. Acredito que o futuro do trabalho passa pela redução da jornada, pelo equilíbrio entre vida e trabalho, e pela dignidade para todos, incluindo o setor de alimentação. Mudar a escala de trabalho não quebra os negócios; na verdade, é uma oportunidade de rever práticas que não funcionam. Produtividade e satisfação da equipe dependem de uma postura de mudança.
Minha experiência me mostrou que a transformação é necessária e urgente. Produtividade e eficiência vão além das horas trabalhadas. Foi por isso que saí das cozinhas de restaurantes; a rotina 6x1 não é compatível com a vida que desejo para mim — e sei que esse desejo é comum a todos. Assim, a Cobogó nasceu com a missão de repensar escolhas, organizar espaços e trabalhar com eficiência e sustentabilidade. ESG também é para restaurantes, e isso define nosso propósito.
Quem está comigo para repensar essa estrutura?
