05/05/2026
Hola soy Nacho y estás son
Hablemos de B**A. 🍞🥖
B**a es un prefermento sólido que tiene origen italiano, especial para pizzas y panes, con una baja hidratación lo hace característico 40-60% con una larga fermentación entre 12-48 horas
Aporta fuerza a la masa, aromas complejos, una corteza crujiente y mayor durabilidad al pan. Se compone de harina, agua y poca levadura, sin sal.
La B**A es una tradición dentro de las panaderías italianas así como un pilar, utilizado históricamente para mejorar la estructura y sabor de panes y focaccias.
Se dice que el nombre B**A proviene del término utilizado en la antigua Roma para los carruajes tirados por caballos.
A finales del siglo XIX, con la llegada de la levadura prensada industrial, se popularizó el uso de este prefermento para devolverle sabor y aroma a los panes que fermentaban demasiado rápido.
Aunque tradicional en panes, su uso se ha extendido ampliamente en la pizza de alta gama para asegurar una textura.
Harina de fuerza, agua y levadura (aprox. 1% de levadura fresca sobre la harina).
Hidratación: Es una masa "seca", con una hidratación baja, generalmente entre el 45% y 60%.
Uso: Se añade entre el 10% y el 30% del peso de la harina total en la masa final.
Beneficios: Aporta fuerza a la masa, crea alvéolos grandes (miga abierta), mejora la conservación y ofrece un aroma característico a nuez y cereal.
Existen variantes como la b**a veloce (rápida, 8-12 horas) o b**a lunga (larga, 48 horas en frío).
